Om mat och råvaror

OM SAMISK MAT

"När ett djur ger sitt liv måste du visa respekt och ta tillvara allt, inte bara det du själv vill”, så lärde min farmor mig. Jag läste livsmedelsteknisk linje på gymnasiet, och märkte att jag hade ett annat förhållande till matens tillkomst, förvaring och hantering än de andra i klassen. Att växa upp med djur ger en speciell relation till mat och liv. Renen mer än kött, den är en relation och högt kulturellt skattad. Jag ser sällan någon läsa recept, kunskapen sitter i handen, doften, smaken och synen. Kunskap som går i arv i generationer, árbediehtu. Det är i första hand årstiden som bestämmer vad som hamnar på tallriken och hur det tillreds.

 

Renfeta

Renens ovanligt hälsosamma fett skattats högt av samer. En studie från 2013 visar att kolestolvärdet är mindre än en fjärdedel jämfört med smörets, också transfetterna är lägre. Järnvärdet är däremot 100 gånger högre och fettet innehåller många mineraler nyttigheter. Det beror på att renar betar naturligt och varierat. Varje vinter förbrukar de sitt fett och lägger på sig nytt under barmarkstiden, på så sätt blir fettet aldrig gammalt. Renen har inget insprängt fett i köttet, allt ligger utanpå. Fettet samlas på renens bakre delar, rygg och rumpa men det finns också på andra ställen som vid njuren. Olika fett har olika smaker och användingsområden, det vackert mönstrade nätfettet blir omslag som håller ihop rökta köttfärsknyten, gurpi, annat fett används som smaksättare eller för att tillföra fett i matlagningen. En del används även utanför köket. Man kan mäta ryggfettet vid slakt genom att jämföra med sin hand. En riktigt fet ren kan ha ett fettlager som är ända upp till tio liggande fingrar tjockt.

Råvaror

Vilda växter, djur och fisk från närområdet är grunden i det samiska köket. Hos mig äts framförallt ren, älg och insjöfjällfisk som röding, öring och sik. Ripa jagas, men inte så mycket skogsfågel. Vi plockar hjortron, lingon och blåbär och så fjällsyra, juopmu – de ger vitaminer och antioxidanter. Hos samer vid norska kusten bjuds förutom ren på torsk, sej och hälleflundra. Studier visar att samisk mat är nyttig och mångsidig, att växter och djur som själva får välja växtplats är extra nyttiga och smakrika. För renskötaren är renen mer än ett köttdjur, djur och växter är kulturbärande, de ger slöjdaren rötter, trä, hudar, horn, ben, senor och fett till slöjd, duodji. I fjäll- och myrlandskap som ser karga ut finns mycket ätligt; många örter med god smak och verksamma ämnen. Salt och sött finns i naturen, likaså råvaror som kan göras till mjöl. De har låtit samerna överleva under årtusenden. I dag tas mindre tillvara än förr och självförsörjandegraden varierar mellan olika familjer. Min mor och min faster är familjens samlare av växter med verksamma ämnen. Generellt finner man nog mer blod- och inälvsmat hos renskötande samer än hos andra. Samiska mattraditioner har förändrats, jag försöker förvalta mina kunskaper.

Renlycka och kvalitet

Renlyckasigillet länkar samman kvalité, naturbete och traditionell kunskap om renskötsel. Anslutna är småskaliga renförädlingsföretag som arbetar hantverksmässigt, de vet var renen har betat och kontrollerar varje del i produktionskedjan fram till kund. Köp renkött från svenska samebyar så försäkrar du dig om god djurhållning, välhanterat kött, bra kvalitet och du stödjer svensk rennäring. Produkter är försedda med renlyckasymbolen. Mer om råvaror och recept och annat finns på

Renlycka.

 

Sametinget Samisk mat (pdf)

Samisk mat, en sammanställning av Gustaf Jillker på uppdrag av Sametinget.

 

Renkött

Renen naturbetar, köttet ändrar smak något efter säsong, det har fin struktur och det varierarede betet gör det fullproppat med nyttigheter. Renkött är rikt på mineraler, Omega3 och har bara tre procent fett. Produktionen är småskalig, lokal och hantverksmässig. Mängden är begränsad men det finns i butiker över hela Sverige. Av renkött kan man laga det mesta, bästa tillbehören kommer från närliggande natur, som lingon och svamp. Eftersom köttet är så magert kan man tillsätta lite av renens eget fett, det ger dessutom ännu mer god smak. Men egentligen behövs inget annat än lite salt.

 

Innanmat

Innanmat är ett vidare begrepp än inälvor, det är allt det goda som inte är kött; blod, märg, tarmar, magar, njurar, hjärta, skalldelar, klövar och annat. Industrislakt skiljer sig från traditionell samisk slakt, industrin kasserar mycket av innanmaten. Stora värden går till spillo, det utarmar smaker och kultur och en stor utmaning för samiska producenter. Även slöjdarna – som är en del av den hållbara matkedjan – blir utan material då hudar flås på ett sätt som förstör de detaljer från renens ben, bällingar, som behövs för sömnad av skor. Också horn för hårdslöjd blir en bristvara.

Slow Food Sápmi

Slow Food Sàpmi, branschorganisation med fokus på hållbar utveckling av samisk mat utifrån samiska traditioner och behov. Har en hemsida med matpersonligheter, nyheter och recept. Medlemmar är samiska mathantverkare och intresserade av samisk mathållning. Omfattar hela Sápmi, även Norge, Finland och Ryssland. Bli medlem och gör skillnad.

 

Smak på Sápmi

Smak på Sápmi är Slow Food Sápmi och branchaktörernas bok som första gången samlar recept och kunskap om samisk mat, dess historia och råvaror som kött, bär och vilda växter. Boken finns på engelska och heter då Taste of Sápmi. Kan köpas i butik och webbokhandel. Har belönats med fyra litteraturpriser, författare Victoria Harnesk. Återförsäljare kontaktar Boktryckarna.

 

Vill du diskutera idéer?

Gilla, följ och dela

Victoria Harnsk - Jojk & Samekultur, Vuosmovägen 10, 982 60 PORJUS, vharnesk@gmail.com, 070-223 56 10